موضوع:تغذیه سالم
از ده‌ها سال قبل تا به حال مردم ایران سال قحطی زیاد دیده‌اند. سال وبایی هم که نگو، از برکت قاجار زیاد دیده‌اند، زیاد گرسنگی و مرض و درد تحمل کرده‌اند، اما سنت‌ها و آرزوهایشان را عین گنجینه‌ای توی دلشان نگه داشته‌اند. برای همین هم هست که می‌گویند وقتی در سال بعد از آن سال قحطی که شتر باربر را توی بازار زیر پای صاحبش قطعه قطعه می‌کردند و گوشت گربه و سگ می‌خوردند، سید ضیا حکم آجر فرش و سینی سفید داد، کسی اعتراضی نکرد. اصلا کله‌پزی یک سنت بود و هر جور بود باید حفظ می‌شد و می‌ماند، پس کله‌پز‌ها با جیب خالی دکان را آجر کردند، چراغ تمیز و بادیه سفید شده آوردند، پرده قلمکار به دیوار زدند و مقوای شیره مالیده برای گرفتن مگس آویزان کردند و نشستند که کابینه سیدضیا هم بیاید و برود، آدم‌های دیگر هم بیایند و دستورات بدهند و قمپز در کنند و بروند، مثل همین رضا خان که مرد و ندید پشت سرش کله‌پز‌ها و دکان‌هایشان ماندند و زندگی کردند و بناگوش هم بار تاریخ نکردند، چون می‌دانستند، هر قحطی بیاید و هر رنج و شادی که بگذرد، کله سر صبح زمستان فراموش نمی‌شود. خوش باش.
خمیر را چونه چونه چسباندند به دیوارهای حیاط و رفتند خوابیدند. صبح پا شدند خمیرها را از دیوار کندند و گذاشتند توی خورجین. خمیرها از زور سرما مثل مس سفت و سخت شده بودند.
توی تنور کله پاچه بار گذاشته بودند. روی قابلمه را پوشاندند. یک کیسه هم پول داشتند که جای خوبی قایم کردند. آن وقت بیرون آمدند در خانه را بستند و کلید را دم در زیر سنگی گذاشتند و راه افتادند.
پاچه و زبان و مغز و سیرابی و شیردان، چشم و بناگوش، یک دست کامل، سه شاهی تا ده‌شاهی، خیلی کمتر از یک ریال امروز، چرب و چیلی و داغ توی کاسه سفالی و سینی مسی، از آن داستان‌های فراموش شده مردم ایران است. بادیه بشقاب‌های سفید و شعله‌های گرم و رقصان فتیله زیر بادیه‌ها، ترشی مخلوط و لیته و نان سنگک خشخاشی تنوری دهان سوز و چایی قند پهلو و آن روغن و مغز که روزهای سرد زمستان شاهان را از کالسکه‌ها پایین می‌آورد، دیگر بازی ما نیست. از دیزی که می‌نوشتم، دیدم از کله‌پاچه‌شدن و رودستی‌خوردن و خیطی مالیات‌دار که تقدیر ماست، جور دیگر نمی‌شود تعریف کرد، پس شماره دو دیزی در آوردم و گفتم که هم شکمت به قار و قور بیفتد هم مخت.
روغنی کز پاچه گرد آورد پیر کله پز
کفچه کفچه بر ترید شیردان خواهم فشاند
حالا اصلا کله‌پاچه چی هست، غذای اغنیا یا خوراک وزوزه‌های فقیر و مفت بر‌هایی که به قول نویسنده کتاب «طهران قدیم» بعد از هزار جور چانه زدن و بامبول در آوردن لقمه‌ای نان و تکه‌ای چشم زیر بغل می‌زدند و می‌بردند. کله‌پاچه آن جور که دهخدا می‌گوید خوراکی است که از کله شاخ‌دار و چشم دار و پاچه گوسفند می‌سازند و می‌زنند به دل و باز هم این‌جور که فرهنگ معین می‌گوید، «طرز تهیه آن چنین است که موهای کله و پاچه را با آب آهک سوزانند و کله و پاچه را جوشانده داخل بینی و دهان گوسفند را پاک کنند و با چاقو تراشند و سپس با پیاز و شکنبه و شیردان بار کنند و یک قطعه دنبه و قدری گوشت گردن هم بدان علاوه نمایند.» اما حالا این که این خوراک شاخ دار و چشم دار که گاهی کمی هم کرم کوچولوی مغز دارد و گاهی هم تویش دم و شکنبه پیدا می‌شود، از کجا رفته توی فرهنگ عامه و چه جوری سر از قصه‌ها، متل‌ها و شعر‌های کوچه بازاری در آورده، دیگر ماجرایی است قابل توجه آنهایی که نمی‌دانند اگر نجنبند می‌افتند توی قصه‌های مردم و تا آخر دنیا روغن کله‌پاچه می‌شوند، نمونه‌اش هم همین شعبان بی مخ که هم کچل بود هم مغز دوست داشت.
«مشتری ابتدا به ظرفیت اشتهای خود ترید نان در بادیه خرد کرده به شاگرد می‌سپرد و شاگرد به دست استاد داده… اگر مشتری خودمانی و قابل احترام بود، ملاقه‌ای آب از دیگ و اگر غریبه بود از سینی پیش دست به روی آن ریخته و نان‌ها را در آن هموار کرده پنجه به روی نان فشار داده آب اضافی آن را پس می‌گرفت و بعد آن را گنبدی کرده سر ملاقه‌ای روغن و مقداری مخ (مغز) با آب کله مالیده، بر بالای آن ریخته، فلفل و دارچین پاشیده، بر می‌گرداند که البته اگر ظرف از آن مشتری پول بده و قابل پذیرایی بود، از روغن بادیه چهل فتیله رویش می‌ریخت و اگر نه از چربی روی سینی پیش دست.»
گفتیم تهران قدیم، پدر بزرگم تعریف می‌کرد از مغازه‌های قدیمی و زهوار دررفته کله‌پزی بازار با دیگ سنگی بزرگ و دیگ‌های مسی دود خورده و بادیه‌های سفید کرده مسی و نان سنگک‌هایی که دسته دسته، منتظر مشتری روی پیشخوان صف می‌کشیدند. روغن چهل فتیله هم بود که روغن همان کله‌پاچه بود و فتیله‌های تویش شبانه‌روز می‌سوختند و هم داغش نگه می‌داشتند هم دکان را روشن می‌کردند. صدای زنگ و «بدو کله تمام شد» هم بود که کله پز‌ها سرصبح و توی تاریکی علم می‌کردند و کله‌های دهان باز و گردن دراز گوسفند‌ها که تمیز شده و مو گرفته روی پیشخوان ردیف می‌شدند و با دندان‌های سفیدشان دل بچه ترسو‌ها را می‌لرزاندند. پدربزرگم اینجا که می‌رسید می‌گفت: البته ما کله توی خانه می‌پختیم، کله‌پزی مال بزرگ‌ها و مردم کوچه بازار بود. کله ما هم روی آتیش کز داده می‌شد، هم دندانش شسته بود وهم چشمش پاک شده، کرم هم از دماغش بیرون نمی‌آمد، اما نمی‌دانم چرا آن کله بازار یک حال دیگری داشت، شاید برای این بود که مردم دور بساطش جمع می‌شدند، پای درد دل هم می‌نشستند، از دراز و کوتاه دل به دل هم می‌دادند و پشت هم را خالی نمی‌کردند، بابت یک لقمه چرب، یادش بخیر… می‌گفت و سرفه می‌کرد و چشم‌های گنده‌اش پر از اشک می‌شد.
بامدادان چو ترید کنند و پاچه زنند
می‌برند از پی آن کله و کیپا در کار
حالا فلسفه نان سنگک را هم بگویم که اولا سفت بود و توی دیزی و آب‌گوشت کله‌پزی وا نمی‌رفت، دوما نان سفید با کله‌پاچه، ترشی شکم می‌آورد و سردی بود و طب سنتی و خاله زنکی توصیه‌اش نمی‌کرد، چون اصلا طبع کله‌پاچه هم سرد بود و دارچین و فلفل هم محض گرمی و آب لیمو هم برای هضم چربی‌اش استفاده می‌شد، پس نان سیاه می‌خوردند بابت تصفیه و تعدیل مزاج و رویش چای سر می‌کشیدند و نبات داغ.
رئیس اتحادیه طباخان تهران می‌گوید: در ماه رمضان یک دست کله‌پاچه خام حدود هشت هزار تومان برای طباخان در می‌آمد، اما در حال حاضر قیمت تا ۱۴ هزار تومان افزایش یافته است. با این اوصاف اتحادیه در نرخ‌نامه جدید خود قیمت یک دست کله‌پاچه مرغوب را ۱۶ هزار تومان مصوب کرده است. هر چند که بسیاری از واحدها قیمت را تا ۲۰ هزار تومان بالا برده‌اند. چون معتقدند فروش زیر ۲۰ هزار تومان به صرفه نیست. او با اشاره به رکود بازار کله‌پاچه در سال‌های اخیر، افزود: «یک سری مشاغل وجود دارند که از رده خارج شده‌اند و دیگر کسی تمایلی برای فعالیت و ورود به آن را ندارد. یکی از این مشاغل، طباخی است. شغل طباخی در گذشته از گردش مالی خوبی برخوردار بود، اما این روزها با رکود مواجه شده و حالتی رو به زوال پیدا کرده است.» رواسی اظهار کرد: «هزینه‌های جانبی کار نیز بسیار بالاست. این هزینه‌ها شامل دستمزد کارگر، بیمه، مالیات و پیش خرید بار می‌شود، براین اساس کسی که قصد شروع کار را دارد، باید حتما هزینه‌ها و ریسک کار را محاسبه کند.
جونم واست بگه طباخی هم روزی فراموش می‌شود، اصلا کی دیگر به باجناقش می‌گوید هم‌پاچه، کی می‌داند که کله‌پاچه مرغوب همان شیشک است و کله‌پاچه نامرغوب همان گوشت پیر و لاغر و زپرتی. کی به بچه‌اش می‌گوید کله‌پاچه‌شدن عیب نیست، کلاه گذاشتن سر همسایه نارفیقی است، یا بچه جان حواست باشه کله سفید مرغوب‌تر از کله سیاه است. کی می‌فهمد که کله مانده و عتیقه بیشتر توی قابلمه می‌ماند و بناگوشش به سمت عقب کشیده می‌شود یا برای خالی کردن مغز باید ملاقه‌ای آب از مجرای نخاع ریخت توی کله و بعد دم ملاقه را توی آن پایین و بالا کرد و کله را تکان تکان داد و در ظرف برگرداند تا خوشگل بریزد و حظ بیاورد، اصلا کی هست که دستش را توی تغار مخصوص شسته و زنده مانده باشد، کی هست که مجمعه لب کنگر‌های دکان کله‌پزی را یادش بیاید و دق نکرده باشد، کی مانده که هفته بیجار و لیته با کله‌پاچه زده و کی هست که دوستی و مهربانی و جوانمردی داش مشدی‌های دست به جیب سرش می‌شود. توی این دنیای پر از رسانه و تصویر کی چند ک می‌زند بالای تغار و با کله‌پاچه حال می‌کند و توی کتفش جای زخم خنجر دسته صدفی دوست نیست.
منبع: ساینس دیلی
بازدید:۷۱۴۵۲۶
رتبه مقاله درگوگل: